{"id":13594,"date":"2022-08-22T19:52:59","date_gmt":"2022-08-23T00:52:59","guid":{"rendered":"https:museodelchocolate.com.co\/?p=13594"},"modified":"2024-12-30T12:21:41","modified_gmt":"2024-12-30T17:21:41","slug":"13594-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/museodelchocolate.com.co\/en\/13594-2\/","title":{"rendered":"proceso y transformaci\u00f3n del cacao al chocolate"},"content":{"rendered":"
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PROCESO DE TRANSFORMACI\u00d3N DEL CACAO AL CHOCOLATE<\/mark><\/strong><\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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SAB\u00cdAS QU\u00c9?<\/strong><\/mark><\/p>\n\n\n\n

Una gran diversidad de alimentos de origen vegetal, tanto en su estado natural como procesados, constituye una fuente variable pero importante de antioxidantes naturales. En este caso, hacemos referencia al Cacao. La funci\u00f3n de esta almendra, de origen natural, se asocia desde hace m\u00e1s de veinte a\u00f1os, acompa\u00f1ando a su vez, a varias de las familias latinoamericanas en beneficio de su salud. <\/p>\n\n\n\n

Pero…<\/p>\n\n\n\n

\u00bfDurante el transcurso de este tiempo, la fabricaci\u00f3n del chocolate, que ha llegado a nuestros hogares, ha obtenido cambios? O, \u00bfrealmente el procesamiento de este alimento ha sido aplicado uniformemente para la mayor\u00eda de las empresas?<\/mark><\/p>\n<\/div>\n\n\n\n

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La industria de las almendras del Cacao, ha sido acogida por las diferentes organizaciones latinoamericanas esforzadas a mantener, transformar y comercializar su buena calidad. Est\u00e1 catalogado que, para la elaboraci\u00f3n del mismo, no se ha desarrollado ning\u00fan procesamiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Esto es debido a los cambios tecnol\u00f3gicos que se han desarrollado en los diferentes pa\u00edses, consider\u00e1ndose como un aspecto confidencial para cada una de ellas, sin embargo, existen rangos operativos comunes y b\u00e1sicos que han sido compartidos.<\/p>\n\n\n\n

La variedad de operaciones consta de los tipos de procesadores del grano de cacao: nos encontramos con aquellos que laboran productos para la confiter\u00eda, la fabricaci\u00f3n de chocolates y otros subproductos derivados del cacao<\/em> o aquellos destinados a fabricar materia prima para la industria alimentaria o farmac\u00e9utica.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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Seguidamente, se describen varias de las operaciones que se tienen en cuenta en la mayor\u00eda de las industrias de procesadores, para la transformaci\u00f3n de su producto final.<\/em><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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RECOLECCI\u00d3N<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Una vez obtenida la materia prima por nuestros cultivadores, se debe garantizar que las especificaciones de calidad que da a conocer la industria procesadora, puedan ser aceptada. Aquellas almendras que han sido seleccionadas, dan previo paso a su almacenamiento. Dentro de este, se deber\u00e1 aplicar un tratamiento de fumigaci\u00f3n, con la finalidad de garantizar permanencia del grano durante varios meses para que, en ella, no ocurran alteraciones.<\/p>\n\n\n\n

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SELECCI\u00d3N Y LIMPIEZA:<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

La primera etapa de procesamiento, consiste en eliminar cuerpos extra\u00f1os o no consumibles, tales como; metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Esta operaci\u00f3n puede iniciar con ayuda de una m\u00e1quina especialmente para el proceso o se da a realizar de forma manual.<\/p>\n\n\n\n

DESCASCARILLADO:<\/mark><\/strong> <\/p>\n\n\n\n

Es importante garantizar que el producto se encuentre libre de contaminantes y para ello existen dos variantes fundamentales para la siguiente etapa; el primero consiste en el tostado a bajas temperaturas (de 25-50 minutos, variando su temperatura seg\u00fan las calidades, de 110 a 150\u00b0C) junto a su c\u00e1scara, para ser eliminada posteriormente. En la segunda variable se realiza el secado o enfriamiento de los granos, cuyas c\u00e1scaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacci\u00f3n (proceso de calentamiento), se llevan a una m\u00e1quina de triturar y limpiar. Una vez estando trituradas, se procede a separar las almendras del haba, la piel y otras de sus partes que no ser\u00e1n necesarias. <\/p>\n\n\n\n

Este \u00faltimo paso es recomendado si se desea procesar grandes vol\u00famenes de cacao debido a su mayor rentabilidad. Finalizado el descascarillado, es necesario vaciar el dep\u00f3sito que deja almacenado las c\u00e1scaras durante el craqueo.<\/em><\/mark><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n

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TOSTADO<\/mark><\/strong><\/p>\n\n\n\n

El tostado es la operaci\u00f3n esencial que dar\u00e1 origen al sabor y aroma inicial del chocolate<\/mark>. Sin embargo, el buen sabor o aroma del mismo, depende en muchas ocasiones de la cantidad de almendras que se puedan proporcionar y de la manera como se realiz\u00f3 el proceso de fermentaci\u00f3n y secado. Ahora bien, si la empresa desea aumentar la intensidad del sabor y el color del producto, podr\u00e1 acceder a uno de los procesos m\u00e1s conocidos como; \u201cLa Alcalinizaci\u00f3n\u201d<\/em> donde las semillas generalmente proceden a mezclarse con medidas exactas de carbonato de potasio.<\/p>\n\n\n\n

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MOLIENDA<\/strong> <\/mark><\/p>\n\n\n\n

El proceso de triturado y molienda, se realiza en un lapso de varias horas mediante una temperatura que consta entre los 60\u00b0c y 80\u00b0c. Del paso anterior, se obtiene el licor de cacao que se mezcla con manteca de cacao y otros elementos para producir el chocolate. La mezcla que se consigue, procede a ser refinada para lograr obtener una pasta suave que permite que mejore la textura del chocolate. Finalmente, cada empresa de la industria del cacao, dar\u00e1 su aporte \u00fanico para comercializar su producto final y ser degustado en cada uno de nuestros hogares.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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