MÁQUINA TEMPERADORA

OTROS NOMBRES:

Templadora

DESCRIPCIÓN:

El temperado forma parte de los pasos más importantes para la elaboración del chocolate, pues depende de esta etapa si el producto muestra una apariencia adecuada con una textura ligeramente suave.

OBJETIVO DE LA MÁQUINA:

Reducir la temperatura que se obtiene de la mezcla del chocolate, evitando la cristalización, de la manteca.

OBJETIVO DEL TEMPERADO EN REPOSTERÍA:

Conseguir un buen acabado en decoraciones en tablas de chocolate, bombones y otros dulces que requieran ser recubiertos con finas capas de chocolate.

LUGAR CON MAYOR FABRICACIÓN:

Suiza – Alemania

DIMENSIONES PROMEDIO:

54 (ancho) x 76 (largo) x 156 cm (alto)

PESO PROMEDIO: 175 kg

MATERIAL: Acero Inoxidable

CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN: 1000 kg/h

CAPACIDAD DE AGUA: 70 Litros

TIEMPO DE TEMPERADO: 25 Minutos

FRECUENCIA: 60 Hz

VOLTAJE: 220

RANGO DE TEMPERATURA: 0 – 300 °C

ANTECEDENTE:

Antiguamente, las primeras máquinas fueron elaboradas de forma artesanal. Consistían en insertar un bombillo dentro de una caja de madera, con la finalidad de proporcionar calor al chocolate para así lograr fundir y mantener la cobertura a temperaturas ideales.

ACTUALIDAD:

La industria ha proporcionado estrategias modernas fusionadas con equipos altamente resistentes para mantener un trabajo preciso y automático.

CLASIFICACIÓN/TIPOS:

• Atemperadoras
• Temperadoras

VENTAJAS DE LA MÁQUINA:

• Mayor brillo en coberturas
• Texturas crujientes

PROCEDIMIENTO DEL TEMPLADO
MANUAL:

-Hervir agua en un coludo (cacerola profunda)
-Reposar el chocolate sobre un recipiente o bowl
-Trasladar el recipiente en el coludo para ser derretido a baño María
-Mantener la temperatura entre los 45°c y 50°c
-Extraer una tercera parte del chocolate que se encuentra en el recipiente sobre una superficie plana
-Levantar el chocolate de forma circular con ayuda de dos espátulas en cada mano para tener mayor control sobre el chocolate. La superficie plana y los movimientos, harán que su temperatura llegue
a los 28°c y 29°c
-Mezclar los dos chocolates (el templado con la parte restante que se encuentra en baño maría) para llegar a una temperatura ideal entre los 31 °C – 33 °C
-Decorar al gusto

PROCEDIMIENTO DEL TEMPLADO
CON MAQUINARIA:

-Transportar la masa del chocolate resultante del proceso de conchado (mezcla contínua del cacao para ser refinado) a la máquina de templado.
-Reducir la temperatura de la masa no mayor a los 35 °C.
-Retirar el chocolate y situarlo en un recipientede fácil transporte.

EQUIPO QUE CONTIENE LA MÁQUINA:

• Pedal de detención de flujo
• Dosificador programable
• Contador de tiempo automático

DATO CURIOSO:

Las máquinas que contienen dosificador eléctrico a pedal, ayudan a dosificar la cantidad correcta de chocolate en cualquiera de los moldes que se utilizarán posteriormente del templado.

MÁQUINAS TEMPERADORAS MÁS
RECONOCIDAS:

• SELMI TOP EX
• SELMI CENTO
• SELMI PLUS EX
• SELMI FUTURA EX