MÁQUINA CONCHADORA DE CHOCOLATE

LUGAR DE ORIGEN:

Suiza, Berna

DESCRIPCIÓN:

En este proceso se amasa y se agita la pasta de cacao para producir las reacciones de caramelización, mejorar la calidad, aroma y sabor del cacao mediante la presión generada por piedras de granito o rodillos.

LUGAR CON MAYOR EXPORTACIÓN:

Europa, Asia

CANTIDAD DE PRODUCTO X CICLO: 25 Kg

VOLTAJE PROMEDIO: 220 V

POTENCIA: 2,0 Kw

TAMAÑO PROMEDIO: 86 x 78 x 118 h cm

PESO PROMEDIO: 170 Kg

MATERIAL/TÉCNICA: Acero Inoxidable

ANTECEDENTE:

Comúnmente, tomar chocolate espeso y caliente en un estado líquido, era una práctica seguida mucho antes de crear las pastillas y el conchado en la historia de la repostería.

1879:

El gran inventor y chocolatero suizo Rudolf Lindt promovió un nuevo proceso para la fabricación del chocolate por medio de la reconocida máquina conchadora. Su teoría se traslada a su fábrica mediante un “descuido o error”. El inventor
reposó trozos de chocolate en una batidora un fin de semana, dando como resultado, una mezcla totalmente diferente a las demás. Este proceso fue totalmente aceptado y puesto en práctica en las diferentes fábricas de chocolate durante décadas.

EL CONCHADO:

El proceso de conchado comienza luego de obtener el cacao molido y mezclado con algunos ingredientes como leche y azúcar. El tiempo requerido para este proceso, da como resultados, una mezcla de muy buena calidad, disolviendo cualquier escape o grumo de la masa para conseguir una textura totalmente suave para ser consumida.

FASES DE SU PROCESO:

FASE SECA:

Su objetivo consiste en eliminar o evaporar tanto el agua que se acumula de los componentes o ingredientes de la mezcla, como algunos elementos volátiles (sustancias que tienden a evaporarse) de la fruta.

FASE PLÁSTICA:

Durante su proceso, se lleva a cabo reacciones químicas que dan a conocer el nombre de su fase “plástica”. Se planteó de esta forma, debido a los cambios físicos que presentaba la masa de chocolate. La mezcla se convierte en pasta, pero, a medida que es cubierta con manteca de cacao, esta regresa a su estado líquido. El paso a seguir, está relacionado con el tipo de chocolate, la temperatura graduada en las diferentes máquinas de chocolate y el tiempo. Este último está relacionado con factores como la calidad y cantidad de granos usados.

FASE LÍQUIDA:

Siendo esta la fase más corta, se tendrá en cuenta los cambios de textura y viscosidad debido al trabajo contínuo realizado por las máquinas y la añadidura de la manteca de cacao a la mezcla, para así, finalizar con los
mejores resultados.

DURACIÓN DEL CONCHADO: 12 – 78 h

TEMPERATURA: 50 °C

AUTOR: Rudolf Lindt
DATO CURIOSO:

Varios afirman que el nombre otorgado al agitador de la máquina, proviene de la figura fabricada para el primer contenedor en forma de concha de molusco.