proceso y transformación del cacao al chocolate

SABÍAS QUÉ?

Una gran diversidad de alimentos de origen vegetal, tanto en su estado natural como procesados, constituye una fuente variable pero importante de antioxidantes naturales. En este caso, hacemos referencia al Cacao. La función de esta almendra, de origen natural, se asocia desde hace más de veinte años, acompañando a su vez, a varias de las familias latinoamericanas en beneficio de su salud.

Pero…

¿Durante el transcurso de este tiempo, la fabricación del chocolate, que ha llegado a nuestros hogares, ha obtenido cambios? O, ¿realmente el procesamiento de este alimento ha sido aplicado uniformemente para la mayoría de las empresas?

La industria de las almendras del Cacao, ha sido acogida por las diferentes organizaciones latinoamericanas esforzadas a mantener, transformar y comercializar su buena calidad. Está catalogado que, para la elaboración del mismo, no se ha desarrollado ningún procesamiento completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Esto es debido a los cambios tecnológicos que se han desarrollado en los diferentes países, considerándose como un aspecto confidencial para cada una de ellas, sin embargo, existen rangos operativos comunes y básicos que han sido compartidos.

La variedad de operaciones consta de los tipos de procesadores del grano de cacao: nos encontramos con aquellos que laboran productos para la confitería, la fabricación de chocolates y otros subproductos derivados del cacao o aquellos destinados a fabricar materia prima para la industria alimentaria o farmacéutica.

RECOLECCIÓN

Una vez obtenida la materia prima por nuestros cultivadores, se debe garantizar que las especificaciones de calidad que da a conocer la industria procesadora, puedan ser aceptada. Aquellas almendras que han sido seleccionadas, dan previo paso a su almacenamiento. Dentro de este, se deberá aplicar un tratamiento de fumigación, con la finalidad de garantizar permanencia del grano durante varios meses para que, en ella, no ocurran alteraciones.

SELECCIÓN Y LIMPIEZA:

La primera etapa de procesamiento, consiste en eliminar cuerpos extraños o no consumibles, tales como; metales, piedras, trozos de madera, vidrios, entre otros. Esta operación puede iniciar con ayuda de una máquina especialmente para el proceso o se da a realizar de forma manual.

DESCASCARILLADO:

Es importante garantizar que el producto se encuentre libre de contaminantes y para ello existen dos variantes fundamentales para la siguiente etapa; el primero consiste en el tostado a bajas temperaturas (de 25-50 minutos, variando su temperatura según las calidades, de 110 a 150°C) junto a su cáscara, para ser eliminada posteriormente. En la segunda variable se realiza el secado o enfriamiento de los granos, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción (proceso de calentamiento), se llevan a una máquina de triturar y limpiar. Una vez estando trituradas, se procede a separar las almendras del haba, la piel y otras de sus partes que no serán necesarias.

Este último paso es recomendado si se desea procesar grandes volúmenes de cacao debido a su mayor rentabilidad. Finalizado el descascarillado, es necesario vaciar el depósito que deja almacenado las cáscaras durante el craqueo.